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餐前准备检查事项及预备工作

2022-07-17 19:23上一篇:专访mumu teapresso(木木茶饮)副总经理吴小红 |下一篇:没有了

本文摘要:餐前打算检查 原料的加工 1、半成品加工规范(调汁、爆锅料切配、大骨头汤、大米粥、小米粥、牛尾、排骨、炸伤的原料)。 (1)调汁时留意周围不要有其他人,按市场需求岗位获取的数量、品种展开调汁。 (2)调汁之前再度检查秤的准确度以及调料的质量。 (3)按调汁标准调汁后,展开享用。 确认口味,有异议及时体现给厨师长或菜品质检员对高档间调好的鱼汁和清蒸鱼汁展开检验。 (4)调完后将汁送来至用于人。

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餐前打算检查    原料的加工    1、半成品加工规范(调汁、爆锅料切配、大骨头汤、大米粥、小米粥、牛尾、排骨、炸伤的原料)。    (1)调汁时留意周围不要有其他人,按市场需求岗位获取的数量、品种展开调汁。    (2)调汁之前再度检查秤的准确度以及调料的质量。    (3)按调汁标准调汁后,展开享用。

确认口味,有异议及时体现给厨师长或菜品质检员对高档间调好的鱼汁和清蒸鱼汁展开检验。    (4)调完后将汁送来至用于人。

    (5)按厨房时间拒绝准备好各自负责管理的半成品(闻菜品制作标准,爆锅料标准闻菜品标准)。    2、样品放置规范    (1)根据厨师长对热菜样品品种和数量的拒绝,在中午11.00下午17:15之前放置完并留意检查保鲜柜温度否在规定范围之内,将公共卫生清扫整洁。

    (2)只挂原料,不挂成品。    (3)对于熟食品,拒绝下餐换成。    (4)拒绝原料新鲜.美观大方。

    (5)样品的展出拒绝基本与实际的上菜餐具吻合,餐具和实质上桌的菜要统一菜量要和实际菜量吻合。    (6)样品放置的种类主要以创意菜、特色菜、价值低的菜、造型漂亮的菜居多。

    餐前预备工作    1、刀的检查检查刀否锐利,生刀熟刀的数量。刀把否有断裂刀否有异味。

    2、锅的检查锅否有溢眼。否平滑。锅把否断裂,锅正底否有锅灰(如有必须炼锅)。

    3、炊帚、漏勺、米网、手勺、尝口勺、水舀子的检查否齐全完好无损,无污溃。    4、调料的检查放置方位否准确(有色的将近敲,无色的远敲,同种颜色分离存放在;液体的将近敲.液体的远敲;常用的将近敲不常用的远敲;一旦确认不要随意变更),调料加到否得宜,否过滤器,若无变质现象(滑生粉重点检查)。

    5、汤口味的检查去找监管员或其他厨师联合检验口味、色泽否合格若无变质现象,若无杂物。    6、半成品质量和数量的检查检查半成品的刀工、火候、口感、口味、数量以及否有杂物。    7、高压锅的检查检查防范帽否通畅.胶皮垫否原始,高压锅把否断裂,锅底外凸否引人注目。    8、信息接管证实    (1)清真不所含猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。

    (2)清炒不特任何辅料和辣椒。只有主料。但可得配料配上颜色,如香菜、胡萝卜等。

    (3)无论是书面的信息传送还是口头的信息传送接管人都必需给与具体恢复。    (4)做菜前必需看单操作者(特别是在留意特殊要求)。

    (5)根据打荷获取的菜品制作顺序展开加工。    (6)对于信息传送不明的由上灶厨师特地实施到客服部宽或客人。


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